Razdoblje jeseni u Slavoniji teško je zamisliti bez mirisa i prizora glavica kupusa na tržnici, u dvorištima i podrumima. To je vrijeme kada se u velikim kantama i bačvama priprema kiseli kupus, namirnica bez koje mnoge slavonske kuće ne mogu zamisliti zimu, a kiseljenje kupusa označava i kraj pripreme zimnice.
Na vinkovačkoj tržnici i u okolnim selima upravo ovih dana vlada živo i veselo raspoloženje. Prodavači, kupci, domaćice i ljubitelji tradicije razmjenjuju recepte, iskustva i male tajne o tome kako da kupus bude baš onakav kakav treba, dovoljno hrskav, mirisan i „taman” slan. Na jednom od štandova susreli smo prodavačicu koja s osmijehom dijeli savjete svima koji tek počinju s kiseljenjem.
„Sad recimo očistiš koliko želiš listova, koliko želiš da je velik ili mali. Neki, na primjer, buše korijen, ali ja ne. Ja samo naslažem u bure i dodam sol i vodu, nikakve tajne nema. Nakon jedno osam dana, ako je bure od sto litara, onda jedan vinobran. Da ne budeplijesni, da bude čist. I korijen od drena to sprječava. Eto, nikakve velike tajne nemaš”, priča nam jednostavno.
Dodaje kako se u njezinoj kući jela od kiselog kupusa jedu često. „Vole sarmu, vole malo i prodinstati samog, samo malo mesa dodati i tako. Vole svakako kiseli kupus, kako god ga napravim. I malo mesa, šunke, nečeg lijepog, domaćeg. Kuhani kupus, i to obavezno”, kaže kroz smijeh.
Drugi prodavač s tržnice kaže kako je urod ove godine izvrstan, ali prodaja ide malo sporije. „Kupus je odličan, ali prodaja je malo teža. Cijena je pristupačna, 50 centi po kilogramu. Najviše se uzima za kiseljenje”, ispričao je.
I doista, većina kupaca ovih dana kupuje kupus koji će ukiseliti i konzumirati tijekom zime.
Nedaleko od grada, u Nuštru smo naišli i na zanimljiv primjer prodaje. U glavnoj ulici blizu izlaza prema Vukovaru svoj štand ima Toni Žulić, koji je posao preuzeo od roditelja.
„Otac je sad u mirovini, a to je zapravo bilo od pokojne mame. Oni su to počeli 1989. ili 1990. godine, prije samog rata. Ja sam preuzeo prije petnaestak godina. Do tada sam pomagao, iako mi to ni sada nije primarna djelatnost”, kaže Toni.
A na njegovom štandu nema prodavača, sustav je samoposlužni. „Ljudi sami izaberu vreće, sve je posloženo i izvagano, imaju gdje platiti i uzeti kusur ako treba. To se pokazalo jako dobro i ljudi su savjesni kada je riječ o plaćanju. Već treću, četvrtu godinu tako radim jer je teško naći nekoga tko bi bio na štandu”, objašnjava.
Nadalje, Žulić nam je objasnio i kako se sorte kupusa s godinama mijenjaju. „Prije je u ovim krajevima bio zastupljen futoški kupus, ali negdje prije dvadesetak godina prešlo se na sortu bravo. To je neka američka sorta i sada je najzastupljenija. Daje dobre glavice i pogodna je za kiseljenje”, kaže.
No, klima je sve veći izazov. „Promijenilo se puno toga. Treba paziti kada se sadi, a sunce zna spržiti glavice bez obzira na zalijevanje. Teško je uzgojiti veće glavice koje ljudi traže za sarmu. Europska unija ukida dosta sredstava, pa se i način proizvodnje stalno mijenja”, ističe Toni Žulić.
Kiseli kupus, reći ćemo na kraju, u Slavoniji nije samo hrana, već je dio kulture, obiteljske tradicije i mirisa djetinjstva. Dok se u nekim bačvama već čuje tiho „šuškanje” fermentacije, domaćice planiraju prve sarme i variva. I premda tehnologija napreduje, a tržište se mijenja, taj jednostavan običaj ostaje isti.
