Na vinkovačkoj Slaviji, “preko pruge”, na adresi Gustava Krleca 15 nalazi se trgovina suhomesnatih proizvoda koja na prvi pogled ne odaje koliko se iza nje krije rada, iskustva, ali i upornost. Ime joj je Praseći butik, pomalo neobično, lako pamtljivo i, kako se pokazalo, nastalo sasvim spontano. Iza svega stoji Alen Barić, čovjek koji je u ovom poslu praktički cijeli život.
Deset godina poslovanja, kaže, nije prošlo bez izazova. Naprotiv, obilježili su ga stalni pritisci i neizvjesnosti koje dolaze izvana, a na koje mali proizvođači često ne mogu utjecati. “Mogu reći kako je stalno neko natezanje, kuga, ekonomija. Nije baš bajno. Da bi nekome preporučio, pa baš i ne bih”, ističe Alen.
Još kao dijete bio je okružen životinjama, najviše svinjama, a taj put kasnije je samo formalizirao kroz obrazovanje. Takav životni put prirodno je vodio prema poslu kojim se danas bavi. U prvim godinama fokus je bio isključivo na pečenju mesa, što je bio logičan korak na tržištu koje uvijek traži gotov proizvod.
“Prodavali smo pečenu prasetinu, a kasnije smo vidjeli da na tržištu nedostaje domaćih suhomesnatih proizvoda i mislili smo da ih možemo izvoziti. Započeli smo s tim, ali danas više ne mislimo tako”, ne skriva razočarenje.
S vremenom su pokušali proširiti priču i okrenuti se čak i izvozu, no vrlo brzo su se susreli s realnošću tržišta. Kako objašnjava, problem nije samo u konkurenciji, nego i u činjenici da svi ne igraju po istim pravilima. “Velika je konkurencija, pogotovo nelegalna. Ljudi rade kod kuće i svi sve prodaju, a mi moramo platiti. Veliki je trošak za nas, a ne možemo konkurirati”, ističe.
Unatoč tome, posao su uspjeli održati i razvijati, prije svega zahvaljujući ljudima koji u njemu sudjeluju. Barić posebno naglašava odnos unutar kolektiva koji nadilazi klasičan poslovni okvir. “Imamo zaposlenike koje smatramo dijelom obitelji. Ovaj proizvod traži i dušu i srce. Ako danas zabrljaš, za tri mjeseca baciš sve i ideš iz početka”, dodaje. Upravo ta rečenica možda najbolje opisuje prirodu ovog posla – spor, zahtjevan proces u kojem nema prečaca. Proizvodnja suhomesnatih proizvoda traži vrijeme, strpljenje i preciznost, a svaka pogreška skupo se plaća.
Temelj svega je domaća sirovina. Meso koje koriste dolazi iz vlastitog uzgoja ili od lokalnih OPG-ova čime nastoje zadržati kontrolu nad kvalitetom od početka do kraja. “Radimo sve od svinjetine, junetine i suhe ovčetine. Bazirani smo na suhomesnate proizvode”, pojašnjava lepezu proizvoda.
U prodajnom smislu neke stvari ostaju stabilne. Kulen i dalje drži prvo mjesto, a slijede ga slični proizvodi iz iste kategorije. Potražnja oscilira kroz godinu, ali dugoročno se, kaže, sve svodi na istu borbu. Osim klasičnih proizvoda, nude i nešto specifičnije, poput rolane prasetine ili takozvane praseće bajadere što pokazuje da tradicija i dalje ostavlja prostor za kreativnost.
Iako je naglasak na trajnim proizvodima, ponuda se širi i na svježe meso, a dio stare ponude, pečenje mesa, i dalje je prisutan, ali u prilagođenom obliku. “Bar jednom tjedno imamo i ponudu svježe junetine i svinjetine. U ponudi i dalje imamo uslugu pečenja mesa, u zadnje vrijeme samo po narudžbama jer je ostajalo puno mesa. Cijena je velika, a sirovina i proizvodnja je skupa”, kaže svjestan aktualne situacije.
Način proizvodnje ostao je vjeran tradiciji. Danas se često traže brža i jeftinija rješenja, a ovdje se svjesno ide sporijim putem. “Receptura za suhomesnate proizvode je slavonska. Ne stavljamo nikakvu kemiju nego samo začinsku papriku, ljutu i slatku, češnjak i normalna sol. Ne stavljamo nitratne i nitritne soli. Klasično sušimo. Dimi se na drva u klasičnoj pušnici, ništa ne kuhamo, ne odrađujemo brzinski. Malo je duži proces, ali u tom leži kvaliteta. Ne možemo zadovoljiti sve ukuse. Sto ljudi, sto ukusa. Nekome se svidi, nekome ne”, pojašnjava.
Takav pristup ima svoju publiku. Barić primjećuje da se kupci sve više okreću kvaliteti, čak i ako to znači manju količinu. Velike trgovačke lance ne doživljava kao izravnu prijetnju jer smatra da nude drugačiji proizvod, namijenjen drukčijem tržištu. “Ne pariraju proizvodnji koju imamo mi i naši kooperanti. Mi težimo kvaliteti, domaćoj proizvodnji, dužem tovljenju svinja dok je u trgovačkim centrima mlada svinja koja se ne može iskorištavati za ove proizvode. S vremenom ljudi shvate da to nije to pa se vrate malim proizvođačima”, kaže Alen koji primjećuje kako su se promijenile i navike kupaca. Nekada je bilo uobičajeno da se svinje kolju kod kuće, no danas je takvih primjera sve manje, dijelom i zbog bolesti koje su posljednjih godina pogodile stočarstvo.
Radni tempo, međutim, ne ostavlja puno prostora za predah. Iza svakog proizvoda stoji kontinuiran rad koji ne poznaje vikende ni praznike. “Svaki dan smo tu iako trgovina radi od ponedjeljka do petka od 7 do 15h, a subotom od 8 do 13h. Svaki tjedan je isti, samo je pitanje koji dan što radimo. Radim 365 dana bez obzira na sve”, ističe. S vremenom, priznaje, takav ritam uzima svoj danak. Ono što je nekad bila strast, danas je i izvor umora, ponajviše zbog stalne borbe s troškovima i tržištem.
“Prije me ovaj posao veselio, sad me umara zato što moramo puno kombinirati jer je tržište takvo. Svaki dan nešto poskupljuje, a mi cijenu nismo već dugo mijenjali. Možemo staviti cijenu koja bi nas zadovoljila, ali svjesni smo da ljudi to neće moći platiti pa ćemo na kraju zatvoriti. Pokušavamo oduzeti od sebe da što manje pretrpe, da nam ostanu kupci”, kaže.
Iako nisu na najvidljivijoj lokaciji, čini se da to ne predstavlja prepreku za kupce koji traže takav proizvod. “Malo smo skriveni, ali tko bude htio, taj će nas i pronaći. Uvijek savjetujemo kupcima neka dođu i probaju, bez obaveze. Ne želimo prodati ništa što nekome neće odgovarati”, kaže Alen. Također, ova trgovina ima i svoj web shop u kojem možete pronaći suhomesnate proizvode, a možete im se javiti i putem Facebooka.
A ime koje sve to prati nastalo je bez velikog planiranja, više iz šale nego iz strategije, ali se na kraju pokazalo kao pun pogodak. „Htjeli smo da nešto bude zvučno. Ispalo je zanimljivo ime koje nigdje nismo čuli. Mislim da ime odgovara onome što proizvodimo”, dodaje.
Tradicionalna proizvodnja i dalje ima svoje mjesto na tržištu, ali vidljivo je i koliko je takav posao danas zahtjevan i neizvjestan. S jedne strane stoji kvaliteta, domaća sirovina i sporiji, autentičan način proizvodnje koji prepoznaje dio kupaca. S druge strane su visoki troškovi, nelojalna konkurencija i ograničena kupovna moć što stalno stavlja pritisak na male proizvođače.
Iskustvo Alena Barića otkriva realnost u kojoj opstaju oni koji uspiju pronaći ravnotežu između kvalitete i cijene, ali i zadržati povjerenje stalnih kupaca. Iako tržište nije jednostavno, promjene u navikama potrošača ipak ostavljaju prostor za ovakve proizvođače. Dugoročna održivost, međutim, i dalje ovisi o širem okruženju, osobito o uvjetima poslovanja koji bi trebali biti jednaki za sve.
