Page 16 - Vinkovački list - 5.1.2018.
P. 16
kovaèki list, PETAK, 5. siječnja 2018. 14 Svinjokolje nekad i danas
Nekad vrhunac godine,
slavonska svinjokolja
danas je postala posao
koji se odrađuje da je
što prije gotov
Ako znamo da je ljetna žetva bila vrhunac prvog dijela godine, onda je slavonska svinjokolja vrhunac
završetka godine. Oni revniji već jedu i suhu kobasicu, a uskoro će i slaninu dok se neki tek pripre-
maju za svinjokolju, nakon što su proslavili Božić i Novu godinu. Kako god bilo, slavonska svinjoko-
lja tema je brojnih priča i sjećanja pa i mitova nakon koje čašice više. Često su oni „mlađi svinjokolj-
ci“ imali priliku čuti dobro poznate fraze svojih didova i očeva, kako se „to nekada nije tako radilo“ ili
„kud žuriš, nekad smo klali tri dana, a ti bi sad da je sve gotovo dopodne“. Kako je to nekada izgledalo
i jesu li slavonske svinjokolje nekada bile toliko drugačije nego ove današnje, pokušali smo saznati raz-
govarajući s jednim od najrelevantnijih mogućih sugovornika, gospodinom Adamom Zvonarevićem iz
Starih Mikanovaca, čovjekom koji „pamti brojne zime“, pa tako i svinjokolje, koji i danas uzgaja crnu
slavonsku svinju na otvorenom, na ispaši i tako dobiva meso koje je kvalitetnije od većine drugoga i s
kojim redovito osvaja brojne nagrade za svoje proizvode, slavonski kulen i šunku.
Franjo Sorčik dilo nakon što je sve bilo gotovo. od jednog svinjčeta pravilo 10 mlijeko da dobiju boju i ne smiju dok ne odradi, dok se ne osuši, jer
franjo.sorcik@novosti.hr „Nakon tog trećeg dana obavezno kulenova ili kobasica koliko želite. se dugo topiti da mast ne zagori, dim ne suši, dim samo daje konzer-
bi se pripremala i svinjokoljska To su bile visoko masne svinje, jer kad mast zagori, onda je gorka i vans i aromu. Nakon tavana meso
“Prije nekih 60-ak godina, večera. Na toj večeri su bili ljudi a ne hibridne kao danas, tada nema lijepu boju, ali ni miris. Velika se skidalo u takozvane komore,
prema mojim sjećanjima, ali i koji su radili, ali ne samo oni nego su se uzgajale Mangulica i Crna je razlika između nekadašnjih i prostorije od blata i presane cigle,
pričama moga djeda, svinjoko- i rodbina koja nije radila i obavezno slavonska svinja, a od njih se nije današnjih svinjokolja zasigurno i u kojima su podovi bili zemljani.
lje su se jako razlikovale od ovih kum, bez kojega večera nije mogla moglo dobiti puno kulena, ni danas u šurenju svinja. Nekada se svinjče Upravo takve prostorije davale su
današnjih. Naši stari nisu bili početi. Kum je uvijek sjedio na se ne može jer ona nema puno mesa nije šurilo nego se palilo. „Razlog odgovarajuću temperaturu tijekom
svjesni da zapravo dobro rade, pročelju, a večera se održavala u takvog tipa. Puno kulena nije se tomu je duža dlaka u odnosu na cijele godine, a zbog debelih zidova
odnosno da je takav način rada prednjoj sobi, gdje su sjedili samo moglo napraviti ni zbog toga što današnje svinje. Tada se oko svinje i odgovarajuću vlagu u zraku, što su
bio baš onakav kako bi trebao biti muški i muška djeca. Žene i ženska se crijeva nisu kupovala kao danas naslagalo slame pa bi se svinjče bili idealni uvjeti za čuvanje mesa,
i danas. U to vrijeme nitko od njih djeca su sjedila tamo gdje je bila jer nije ih ni bilo. Sad možemo prekrilo slamom i to se sve onda naročito zrenje kulena i šunke“.
nije išao raditi, nisu imali druge kuhinja i gdje se pripremala večera. kupiti crijeva gdje hoćemo, a u ta zapalilo. Kad bi to opgorilo, onda
poslove, nego su im preko zime Kada je večera završila, krenula je vremena je vrijedilo pravilo: jedno se strugalo s noževima ili alatkama Danas su se i oni vrhunski proi-
jedini poslovi bili nahraniti marvu pjesma, što bi potrajalo do dugo u svinjče jedan kulen, odnosno, za struganje, a tek kasnije su se zvodžaći suhomesnatih proizvoda,
i odraditi svinjokolju. Najprije bi noć. jedno svinjče jedna kulenova seka pojavila i korita za šurenje“, ističe kakav je i naš domaćin Adam
i možda desetak kobasica. Ostav- naš domaćin. Zvonarević, morali prilagoditi
nahranili svinje, ovce, goveda ili Za svinjokolju se pripremalo ljale su se šunka i slanina, dok se modernim načinima proizvodnje i
konje, već što imaju i onda kreću na cijelu godinu za kulen koristilo samo najkva- Problemi dimljenja i sušenja normama koje im nameće struka.
svinjokolje. Svinjokolje su kretale litetnije meso, ono s krmenadle, mesa Do priznanja i nagrada nije lako
oko 9 sati i trajale do poslijepod- Moj djed, koji je bio 1901. godište, odnosno leđnog mišića. Danas se doći, prvo je tu odabir svinja, zatim
ne, dok ljudi ponovno ne moraju ići jednostavno je živio za tu svinjoko- dobiva više kulenova jer se kvare Razgovarajući dolazimo i do ishrana koja mora biti što prirod-
nahraniti marvu. Zato su svinjoko- lju. Ti stari ljudi su se za to pripre- šunka, leđni mišić, čak i jedan dio problema koji možda najviše pati nija, hrana ne smije imati nikakve
lje trajale po tri dana. Prvi dan su mali cijelu godinu i svinjokolja im plećke. „Prije su se svinje žirovale današnje svinjokoljce, a taj je kako koncentrate i premikse, jer to se
samo poklali svinje, rastrančirali i je bila vrhunac godine. To što su i upravo je to činilo razliku u kvalitetno odimiti i osušiti meso osjeti u proizvodu kasnije, upravo
to je visilo na vješalima u dvorištu pripremili i odimili, nazivali su kvaliteti mesa. Današnje hibridne i mesne prerađevine. Kako smo ti premiksi u hrani daju mirise koji
do sutradan. Za razliku od danas, „smog“ i to je moralo biti dostatno svinje, koje brzo rastu, imaju manji uspjeli saznati, najbolje se dimilo nisu poželjni u izvornom slavon-
zime su bile jake, snijega je bilo za cijelu godinu - do iduće svi- udio masnoće i ekonomski su ispla- na tavanu. „Prije nije bilo toliko skom kulenu. „Mi na takav način
puno i to se moglo tako raditi. Drugi njokolje“, napominje naš domaćin, tivije, ni po čemu se ne mogu pušnica, nego se meso dimilo na pripremamo svinje za kulenje,
dan su obradili šunku, obradili su kojega smo ovom prigodom mjeriti sa svinjama koje su othra- tavanima. Dimljenje na tavanu je kobasice, šunke i kulenove seke.
slaninu, već što treba i priprema- posjetili u njegovu domu u Starim njene na žiru, kukuruzu i napoju, možda i najbolji način, ali se danas Naše svinje su na ispaši čitavu
li su čvarke za topiti. I to je bilo Mikanovcima. Naš nas je domaćin na ispaši. Današnje hibridne ne prakticira zbog opasnosti od godinu i sa salaša, s utvaja, idu
tako od 9 do popodne. Treći dan poveo i u obilazak svog salaša na svinje su više vodenaste, a kada požara. Nakon što je odimljeno, direktno u klaonicu. Zato i imamo
su nastavljali raditi, mljelo se meso, kojemu uzgaja svinje. A kad smo ta voda ispari prilikom sušenja ili meso je znalo stajati na tavanu dosta dobre i kvalitetne proizvode.
nadivale se kobasice i kulen, topila kod samih svinja i priprema delicija pečenja, onda tek vidimo razliku u Meso iz klaonice dolazi ponedjelj-
se mast i to je onda bio završni dio od svinjskog mesa, Adam Zvona- kvaliteti mesa. Slanina je nekada kom, tada polutke isplangujemo,
posla“, prisjeća se gospodin Zvona- rević prisjeća se da se ni u tom bila vrhunska, debela slanina, kako odvojimo meso od kosti, odvojimo
rević koji, s posebnim osmjehom na dijelu svinjokolje nekada nije radilo ljudi danas kažu sapunjara. Ali nije slaninu i pripremimo mast za
licu, priča i o onome što bi uslije- onako kako radimo danas. Nije se ona imala okus sapuna, dapače bila topiti čvarke. Drugi dan isklasira-
je slađa i ukusnija. Proizvodi kao mo meso u 1., 2. i 3. klasu i pripre-
što su švargl i krvavica su također mamo ga za mljeti i onda se treći
proizvodi kojih niste mogli puno dan meso melje, stavljaju se začini
dobiti. U švargl je isto išlo samo i nadijevaju se kulen i kobasica i
najbolje meso, jezik, mesnati dio kulenova seka. Četvrti dan imamo
podgrline, obrazi. Meso za švargl se vezanje kulena, kulenovih seka
nije mljelo, nego se samo sjeckalo i kobasica i njihovo dizanje na
i nadijevalo se ručno. Krvavica je cijeđenje. Kulen se ne smije dimiti
bila sasvim drugačija nego danas, dok se crijevo ne ocijedi, a za to je
bila je masnija jer su i svinje bile
takve, niste mogli dobiti suhu
krvavicu. Danas, ako je masna,
nitko je neće ni pogledati, a kamoli
jesti. U krvavicu se dodavala i krv,
jer svaki dio svinje se morao isko-
ristiti“, kaže Zvonarević. Što se
tiče pripravljanja čvaraka, tu je
uglavnom sve isto kao i danas,
čvarci se režu na kockice, mogu se
rezati udugačko ili plosnato, ovisi
kako tko voli. U čvarke se stavlja
Nekad vrhunac godine,
slavonska svinjokolja
danas je postala posao
koji se odrađuje da je
što prije gotov
Ako znamo da je ljetna žetva bila vrhunac prvog dijela godine, onda je slavonska svinjokolja vrhunac
završetka godine. Oni revniji već jedu i suhu kobasicu, a uskoro će i slaninu dok se neki tek pripre-
maju za svinjokolju, nakon što su proslavili Božić i Novu godinu. Kako god bilo, slavonska svinjoko-
lja tema je brojnih priča i sjećanja pa i mitova nakon koje čašice više. Često su oni „mlađi svinjokolj-
ci“ imali priliku čuti dobro poznate fraze svojih didova i očeva, kako se „to nekada nije tako radilo“ ili
„kud žuriš, nekad smo klali tri dana, a ti bi sad da je sve gotovo dopodne“. Kako je to nekada izgledalo
i jesu li slavonske svinjokolje nekada bile toliko drugačije nego ove današnje, pokušali smo saznati raz-
govarajući s jednim od najrelevantnijih mogućih sugovornika, gospodinom Adamom Zvonarevićem iz
Starih Mikanovaca, čovjekom koji „pamti brojne zime“, pa tako i svinjokolje, koji i danas uzgaja crnu
slavonsku svinju na otvorenom, na ispaši i tako dobiva meso koje je kvalitetnije od većine drugoga i s
kojim redovito osvaja brojne nagrade za svoje proizvode, slavonski kulen i šunku.
Franjo Sorčik dilo nakon što je sve bilo gotovo. od jednog svinjčeta pravilo 10 mlijeko da dobiju boju i ne smiju dok ne odradi, dok se ne osuši, jer
franjo.sorcik@novosti.hr „Nakon tog trećeg dana obavezno kulenova ili kobasica koliko želite. se dugo topiti da mast ne zagori, dim ne suši, dim samo daje konzer-
bi se pripremala i svinjokoljska To su bile visoko masne svinje, jer kad mast zagori, onda je gorka i vans i aromu. Nakon tavana meso
“Prije nekih 60-ak godina, večera. Na toj večeri su bili ljudi a ne hibridne kao danas, tada nema lijepu boju, ali ni miris. Velika se skidalo u takozvane komore,
prema mojim sjećanjima, ali i koji su radili, ali ne samo oni nego su se uzgajale Mangulica i Crna je razlika između nekadašnjih i prostorije od blata i presane cigle,
pričama moga djeda, svinjoko- i rodbina koja nije radila i obavezno slavonska svinja, a od njih se nije današnjih svinjokolja zasigurno i u kojima su podovi bili zemljani.
lje su se jako razlikovale od ovih kum, bez kojega večera nije mogla moglo dobiti puno kulena, ni danas u šurenju svinja. Nekada se svinjče Upravo takve prostorije davale su
današnjih. Naši stari nisu bili početi. Kum je uvijek sjedio na se ne može jer ona nema puno mesa nije šurilo nego se palilo. „Razlog odgovarajuću temperaturu tijekom
svjesni da zapravo dobro rade, pročelju, a večera se održavala u takvog tipa. Puno kulena nije se tomu je duža dlaka u odnosu na cijele godine, a zbog debelih zidova
odnosno da je takav način rada prednjoj sobi, gdje su sjedili samo moglo napraviti ni zbog toga što današnje svinje. Tada se oko svinje i odgovarajuću vlagu u zraku, što su
bio baš onakav kako bi trebao biti muški i muška djeca. Žene i ženska se crijeva nisu kupovala kao danas naslagalo slame pa bi se svinjče bili idealni uvjeti za čuvanje mesa,
i danas. U to vrijeme nitko od njih djeca su sjedila tamo gdje je bila jer nije ih ni bilo. Sad možemo prekrilo slamom i to se sve onda naročito zrenje kulena i šunke“.
nije išao raditi, nisu imali druge kuhinja i gdje se pripremala večera. kupiti crijeva gdje hoćemo, a u ta zapalilo. Kad bi to opgorilo, onda
poslove, nego su im preko zime Kada je večera završila, krenula je vremena je vrijedilo pravilo: jedno se strugalo s noževima ili alatkama Danas su se i oni vrhunski proi-
jedini poslovi bili nahraniti marvu pjesma, što bi potrajalo do dugo u svinjče jedan kulen, odnosno, za struganje, a tek kasnije su se zvodžaći suhomesnatih proizvoda,
i odraditi svinjokolju. Najprije bi noć. jedno svinjče jedna kulenova seka pojavila i korita za šurenje“, ističe kakav je i naš domaćin Adam
i možda desetak kobasica. Ostav- naš domaćin. Zvonarević, morali prilagoditi
nahranili svinje, ovce, goveda ili Za svinjokolju se pripremalo ljale su se šunka i slanina, dok se modernim načinima proizvodnje i
konje, već što imaju i onda kreću na cijelu godinu za kulen koristilo samo najkva- Problemi dimljenja i sušenja normama koje im nameće struka.
svinjokolje. Svinjokolje su kretale litetnije meso, ono s krmenadle, mesa Do priznanja i nagrada nije lako
oko 9 sati i trajale do poslijepod- Moj djed, koji je bio 1901. godište, odnosno leđnog mišića. Danas se doći, prvo je tu odabir svinja, zatim
ne, dok ljudi ponovno ne moraju ići jednostavno je živio za tu svinjoko- dobiva više kulenova jer se kvare Razgovarajući dolazimo i do ishrana koja mora biti što prirod-
nahraniti marvu. Zato su svinjoko- lju. Ti stari ljudi su se za to pripre- šunka, leđni mišić, čak i jedan dio problema koji možda najviše pati nija, hrana ne smije imati nikakve
lje trajale po tri dana. Prvi dan su mali cijelu godinu i svinjokolja im plećke. „Prije su se svinje žirovale današnje svinjokoljce, a taj je kako koncentrate i premikse, jer to se
samo poklali svinje, rastrančirali i je bila vrhunac godine. To što su i upravo je to činilo razliku u kvalitetno odimiti i osušiti meso osjeti u proizvodu kasnije, upravo
to je visilo na vješalima u dvorištu pripremili i odimili, nazivali su kvaliteti mesa. Današnje hibridne i mesne prerađevine. Kako smo ti premiksi u hrani daju mirise koji
do sutradan. Za razliku od danas, „smog“ i to je moralo biti dostatno svinje, koje brzo rastu, imaju manji uspjeli saznati, najbolje se dimilo nisu poželjni u izvornom slavon-
zime su bile jake, snijega je bilo za cijelu godinu - do iduće svi- udio masnoće i ekonomski su ispla- na tavanu. „Prije nije bilo toliko skom kulenu. „Mi na takav način
puno i to se moglo tako raditi. Drugi njokolje“, napominje naš domaćin, tivije, ni po čemu se ne mogu pušnica, nego se meso dimilo na pripremamo svinje za kulenje,
dan su obradili šunku, obradili su kojega smo ovom prigodom mjeriti sa svinjama koje su othra- tavanima. Dimljenje na tavanu je kobasice, šunke i kulenove seke.
slaninu, već što treba i priprema- posjetili u njegovu domu u Starim njene na žiru, kukuruzu i napoju, možda i najbolji način, ali se danas Naše svinje su na ispaši čitavu
li su čvarke za topiti. I to je bilo Mikanovcima. Naš nas je domaćin na ispaši. Današnje hibridne ne prakticira zbog opasnosti od godinu i sa salaša, s utvaja, idu
tako od 9 do popodne. Treći dan poveo i u obilazak svog salaša na svinje su više vodenaste, a kada požara. Nakon što je odimljeno, direktno u klaonicu. Zato i imamo
su nastavljali raditi, mljelo se meso, kojemu uzgaja svinje. A kad smo ta voda ispari prilikom sušenja ili meso je znalo stajati na tavanu dosta dobre i kvalitetne proizvode.
nadivale se kobasice i kulen, topila kod samih svinja i priprema delicija pečenja, onda tek vidimo razliku u Meso iz klaonice dolazi ponedjelj-
se mast i to je onda bio završni dio od svinjskog mesa, Adam Zvona- kvaliteti mesa. Slanina je nekada kom, tada polutke isplangujemo,
posla“, prisjeća se gospodin Zvona- rević prisjeća se da se ni u tom bila vrhunska, debela slanina, kako odvojimo meso od kosti, odvojimo
rević koji, s posebnim osmjehom na dijelu svinjokolje nekada nije radilo ljudi danas kažu sapunjara. Ali nije slaninu i pripremimo mast za
licu, priča i o onome što bi uslije- onako kako radimo danas. Nije se ona imala okus sapuna, dapače bila topiti čvarke. Drugi dan isklasira-
je slađa i ukusnija. Proizvodi kao mo meso u 1., 2. i 3. klasu i pripre-
što su švargl i krvavica su također mamo ga za mljeti i onda se treći
proizvodi kojih niste mogli puno dan meso melje, stavljaju se začini
dobiti. U švargl je isto išlo samo i nadijevaju se kulen i kobasica i
najbolje meso, jezik, mesnati dio kulenova seka. Četvrti dan imamo
podgrline, obrazi. Meso za švargl se vezanje kulena, kulenovih seka
nije mljelo, nego se samo sjeckalo i kobasica i njihovo dizanje na
i nadijevalo se ručno. Krvavica je cijeđenje. Kulen se ne smije dimiti
bila sasvim drugačija nego danas, dok se crijevo ne ocijedi, a za to je
bila je masnija jer su i svinje bile
takve, niste mogli dobiti suhu
krvavicu. Danas, ako je masna,
nitko je neće ni pogledati, a kamoli
jesti. U krvavicu se dodavala i krv,
jer svaki dio svinje se morao isko-
ristiti“, kaže Zvonarević. Što se
tiče pripravljanja čvaraka, tu je
uglavnom sve isto kao i danas,
čvarci se režu na kockice, mogu se
rezati udugačko ili plosnato, ovisi
kako tko voli. U čvarke se stavlja
