Page 17 - Vinkovački list - 5.1.2018.
P. 17
Vinkovaèki list, PETAK, 5. siječnja 2018. 15
potrebno najmanje 4 dana“, domaćinom, gospodinom stan test. Naime, u istoj smo Adam Zvonarević jedini je uz
pojašnjava naš domaćin Adamom Zvonarevićem, posudi za pečenje pekli ovu Vladu Ferbežara iz Otoka koji ima
današnji način klanja. Kako saznali smo puno toga zani- kobasicu i kobasicu od obične službeni certifikat za proizvod-
kaže: “Naše podneblje nije mljivoga, a što je najvažnije, svinje kakvu danas možemo nju izvornog slavonskog kulena
za veliku šunku, nego za puno smo toga mogli i naučiti. najčešće vidjeti i kupiti; i “Kulina”, do kojega, kako kaže nije
prosječnu manju šunku. Vrlo Razlika u svinjokolji nekada i jedna i druga kobasica jednako bilo lako doći. Dobitnik brojnih
je važno šunku dobro nasoliti, danas ima, ali čak i ne onoliko su stare i s jednakim brojem nagrada na domaćim natjecanjima
a sve ovisi i o njenoj veličini, koliko se čini. Najveća razlika dimova, a rezultat je upravo “Kulen Zvonarević” predstavljao je
ako je šunka manja, mora biti je u samim svinjama, kvaliteti onakav kakav smo i očekivali. Hrvatsku u Torinu na prezentaci-
manje dana soljenja, odnosno mesa, odnosno ponajviše Kobasica od Crne svinje, ji europskih proizvoda, na kojoj se
kraće leži u salamuri, a ako ishrani tih životinja. Današnje nakon pečenja, skoro je duplo svaka zemlja predstavila s jednim
je veća, više dana. Prosjek hibridne pasmine nikada, ma deblja, a da ne pričamo koliko domaćim proizvodom, a na kojoj je
je nekih pet tjedana, manja koliko se mi trudili to postići, je sočnija od obične iz koje se dobio najveće priznanje kao najkva-
šunka može proći i s ležanjem neće dati istu kvalitetu suho- sva voda prilikom pečenja litetniji proizvod u Europi.
u salamuri do tri tjedna. Kod mesnatih proizvoda kakvu iscijedila. Svako podneblje,
suhog soljenja, koje se u pro- daju stare pasmine uzgojene ljudi, njihovi običaji i njihovi Recept za kulen
izvodnji pokazalo jako dobro, na prirodan način i držane načini pripremanja hrane
važno je svaki drugi dan u prirodnim uvjetima. Na imaju svoje posebnosti, Za kulen ne može ići bilo kakvo špagu i zatvaramo, te vješamo, jer
okretati i dosoljavati šunke rastanku od našeg domaćina upravo to možemo reći i za meso, nego samo određeni dijelovi potrebno je kulen dobro ocijediti od
i izbacivati vodu koja se iz i Starih Mikanovaca, dobili slavonsku svinjokolju, a iz svinje. Ostavlja se meso od šunke, vlage. Kad se crijevo osuši, onda se
njih cijedi. Kad prestanemo smo na poklon kobasicu od toga možemo i zaključiti da meso od leđnog mišića i samo jedan tek lagano može dimiti, a od vezanja
sa soljenjem, onda se šunka prave Crne slavonske svinje, brže, veće i teže nije bolje, mišić iz plećke, to je mišić koji nema do dimljenja treba proći oko 3 dana.
pere u hladnoj vodi, a zatim koja nam je, uz ukusan ručak, nego samo ekonomski ispla- onih tetiva, žilica i slično. Meso od Kulenu je potrebno 5-6 dimova,
i potapa u hladnoj vodi 24 poslužila i kao svojevr- tivije. šunke se mora probrati i očistiti, a s ovisi o vremenskim prilikama. Ako
sata da se izjednači slanost leđnog mišića morate očistiti kožu, su vremenski uvjeti vlažni onda se
iznutra i izvana. Dimljenjem odnosno lantru, dakle samo čisto i mora više dimiti, a ako je vrijeme
se šunka površinski konzer- kvalitetno meso dolazi u obzir. Kod suho, onda je dosta i 4-5 dimova.
vira i dobiva aromu, a kasnije manje masnijih svinja dodajemo i Kad se skine iz pušnice kulen ide na
je tek zrak suši. Inače, naše 5 do 7 % slanine, ali one najkvali- zrijenje u komoru na temperaturu
podneblje ima dosta vlage u tetnije, s leđa. U kulen ide sol do 2 od 12 do maksimalno 15 °C i vlagu
zraku pa to zna biti i dosta %, češnjak do 1 %, a paprika prema zraka od 75 do 80 %. Komora mora
kobno za šunku. Vrlo je važno ukusu, ovisi o ljutini. Ako je paprika biti prozračna i svaki dan u komori
kod sušenja svih suhomesna- ljuća onda manje, ako je slađa više, to morate izmijeniti zrak, ventilato-
tih proizvoda ložiti kada je morate sami procijeniti. Kulen mora rom ili prirodnim putem. Potom se
vrijeme kišovito, odnosno imati određenu aromu, ne smije biti komora zatvara i kontrolira se tem-
kada je velika vlaga u zraku. previše ljut niti previše blag. Paprika peratura, a kulen tako sazrijeva
Kad je vrijeme suho i jako ako je dosta ljuta stavlja se od 0,5-0,6 najmanje 5 mjeseci. Kulen od crne
hladno, onda ne treba ložiti %, čak i manje. Bolje je uvijek što slavonske svinje sazrijeva duže, čak
pod meso, tada najčešće manje paprike, ali da je što ljuća. i do mjesec dana duže, jer je bogatiji
griješimo jer se tako meso Može se staviti i jedna jestiva žlica muskulaturnom masti. Kulen zatim
zapeče i ne dobijemo onakav šećera na 10 kg mesa. To se može, a vakumiramo i ostavljamo na tempe-
proizvod kakav treba biti.“ i ne mora stavljati, jer šećer nam daje raturi od najviše 10 °C . Vakumira-
brži proces sazrijevanja, a dobije se i ni kulen može stajati neko vrijeme,
Poanta svega je u ishrani Lijevo: obična kobasica, malo ljepša, staklenija boja. Kulen se ali moramo znati da je on jednogo-
desno: kobasica Crne slavonske svinje melje na rešetku od 8-10 mm, najbolje dišnji proizvod, te da nakon godinu
svinja i kvaliteti mesa na 8 mm. Potom sve izmješamo tako dana gubi svoja svojstva. Postupak
da se začini izjednače s mesom i sam po sebi i nije toliko zahtjevan,
Razgovarajući s našim nadijevamo u slijepo crijevo. Kad je koliko je važno imati pravi materijal,
kulen u crijevu, ono se mora lagano odnosno kvalitetno meso pravih
umiti u soli, odnosno lagano rukom domaćih svinja, koje muskulaturno
nasoliti i ostaviti preko noći da imaju više masti, a manje vode.
odstoji. Drugi dan kulen vežemo u
potrebno najmanje 4 dana“, domaćinom, gospodinom stan test. Naime, u istoj smo Adam Zvonarević jedini je uz
pojašnjava naš domaćin Adamom Zvonarevićem, posudi za pečenje pekli ovu Vladu Ferbežara iz Otoka koji ima
današnji način klanja. Kako saznali smo puno toga zani- kobasicu i kobasicu od obične službeni certifikat za proizvod-
kaže: “Naše podneblje nije mljivoga, a što je najvažnije, svinje kakvu danas možemo nju izvornog slavonskog kulena
za veliku šunku, nego za puno smo toga mogli i naučiti. najčešće vidjeti i kupiti; i “Kulina”, do kojega, kako kaže nije
prosječnu manju šunku. Vrlo Razlika u svinjokolji nekada i jedna i druga kobasica jednako bilo lako doći. Dobitnik brojnih
je važno šunku dobro nasoliti, danas ima, ali čak i ne onoliko su stare i s jednakim brojem nagrada na domaćim natjecanjima
a sve ovisi i o njenoj veličini, koliko se čini. Najveća razlika dimova, a rezultat je upravo “Kulen Zvonarević” predstavljao je
ako je šunka manja, mora biti je u samim svinjama, kvaliteti onakav kakav smo i očekivali. Hrvatsku u Torinu na prezentaci-
manje dana soljenja, odnosno mesa, odnosno ponajviše Kobasica od Crne svinje, ji europskih proizvoda, na kojoj se
kraće leži u salamuri, a ako ishrani tih životinja. Današnje nakon pečenja, skoro je duplo svaka zemlja predstavila s jednim
je veća, više dana. Prosjek hibridne pasmine nikada, ma deblja, a da ne pričamo koliko domaćim proizvodom, a na kojoj je
je nekih pet tjedana, manja koliko se mi trudili to postići, je sočnija od obične iz koje se dobio najveće priznanje kao najkva-
šunka može proći i s ležanjem neće dati istu kvalitetu suho- sva voda prilikom pečenja litetniji proizvod u Europi.
u salamuri do tri tjedna. Kod mesnatih proizvoda kakvu iscijedila. Svako podneblje,
suhog soljenja, koje se u pro- daju stare pasmine uzgojene ljudi, njihovi običaji i njihovi Recept za kulen
izvodnji pokazalo jako dobro, na prirodan način i držane načini pripremanja hrane
važno je svaki drugi dan u prirodnim uvjetima. Na imaju svoje posebnosti, Za kulen ne može ići bilo kakvo špagu i zatvaramo, te vješamo, jer
okretati i dosoljavati šunke rastanku od našeg domaćina upravo to možemo reći i za meso, nego samo određeni dijelovi potrebno je kulen dobro ocijediti od
i izbacivati vodu koja se iz i Starih Mikanovaca, dobili slavonsku svinjokolju, a iz svinje. Ostavlja se meso od šunke, vlage. Kad se crijevo osuši, onda se
njih cijedi. Kad prestanemo smo na poklon kobasicu od toga možemo i zaključiti da meso od leđnog mišića i samo jedan tek lagano može dimiti, a od vezanja
sa soljenjem, onda se šunka prave Crne slavonske svinje, brže, veće i teže nije bolje, mišić iz plećke, to je mišić koji nema do dimljenja treba proći oko 3 dana.
pere u hladnoj vodi, a zatim koja nam je, uz ukusan ručak, nego samo ekonomski ispla- onih tetiva, žilica i slično. Meso od Kulenu je potrebno 5-6 dimova,
i potapa u hladnoj vodi 24 poslužila i kao svojevr- tivije. šunke se mora probrati i očistiti, a s ovisi o vremenskim prilikama. Ako
sata da se izjednači slanost leđnog mišića morate očistiti kožu, su vremenski uvjeti vlažni onda se
iznutra i izvana. Dimljenjem odnosno lantru, dakle samo čisto i mora više dimiti, a ako je vrijeme
se šunka površinski konzer- kvalitetno meso dolazi u obzir. Kod suho, onda je dosta i 4-5 dimova.
vira i dobiva aromu, a kasnije manje masnijih svinja dodajemo i Kad se skine iz pušnice kulen ide na
je tek zrak suši. Inače, naše 5 do 7 % slanine, ali one najkvali- zrijenje u komoru na temperaturu
podneblje ima dosta vlage u tetnije, s leđa. U kulen ide sol do 2 od 12 do maksimalno 15 °C i vlagu
zraku pa to zna biti i dosta %, češnjak do 1 %, a paprika prema zraka od 75 do 80 %. Komora mora
kobno za šunku. Vrlo je važno ukusu, ovisi o ljutini. Ako je paprika biti prozračna i svaki dan u komori
kod sušenja svih suhomesna- ljuća onda manje, ako je slađa više, to morate izmijeniti zrak, ventilato-
tih proizvoda ložiti kada je morate sami procijeniti. Kulen mora rom ili prirodnim putem. Potom se
vrijeme kišovito, odnosno imati određenu aromu, ne smije biti komora zatvara i kontrolira se tem-
kada je velika vlaga u zraku. previše ljut niti previše blag. Paprika peratura, a kulen tako sazrijeva
Kad je vrijeme suho i jako ako je dosta ljuta stavlja se od 0,5-0,6 najmanje 5 mjeseci. Kulen od crne
hladno, onda ne treba ložiti %, čak i manje. Bolje je uvijek što slavonske svinje sazrijeva duže, čak
pod meso, tada najčešće manje paprike, ali da je što ljuća. i do mjesec dana duže, jer je bogatiji
griješimo jer se tako meso Može se staviti i jedna jestiva žlica muskulaturnom masti. Kulen zatim
zapeče i ne dobijemo onakav šećera na 10 kg mesa. To se može, a vakumiramo i ostavljamo na tempe-
proizvod kakav treba biti.“ i ne mora stavljati, jer šećer nam daje raturi od najviše 10 °C . Vakumira-
brži proces sazrijevanja, a dobije se i ni kulen može stajati neko vrijeme,
Poanta svega je u ishrani Lijevo: obična kobasica, malo ljepša, staklenija boja. Kulen se ali moramo znati da je on jednogo-
desno: kobasica Crne slavonske svinje melje na rešetku od 8-10 mm, najbolje dišnji proizvod, te da nakon godinu
svinja i kvaliteti mesa na 8 mm. Potom sve izmješamo tako dana gubi svoja svojstva. Postupak
da se začini izjednače s mesom i sam po sebi i nije toliko zahtjevan,
Razgovarajući s našim nadijevamo u slijepo crijevo. Kad je koliko je važno imati pravi materijal,
kulen u crijevu, ono se mora lagano odnosno kvalitetno meso pravih
umiti u soli, odnosno lagano rukom domaćih svinja, koje muskulaturno
nasoliti i ostaviti preko noći da imaju više masti, a manje vode.
odstoji. Drugi dan kulen vežemo u
